{"id":303728,"date":"2025-08-10T05:43:27","date_gmt":"2025-08-10T08:43:27","guid":{"rendered":"https:\/\/diariotextual.com\/inicio\/?p=303728"},"modified":"2025-08-10T16:46:11","modified_gmt":"2025-08-10T19:46:11","slug":"investigaciones-del-conicet-permiten-incorporar-las-harinas-del-calden-y-del-alpataco-a-codigo-alimentario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diariotextual.com\/inicio\/index.php\/2025\/08\/10\/investigaciones-del-conicet-permiten-incorporar-las-harinas-del-calden-y-del-alpataco-a-codigo-alimentario\/","title":{"rendered":"Investigaciones del CONICET permiten incorporar las harinas del cald\u00e9n y del alpataco a C\u00f3digo Alimentario"},"content":{"rendered":"\n

El C\u00f3digo Alimentario Argentino incorpor\u00f3 nuevos productos: el orujo de manzana y las harinas de cald\u00e9n y alpataco. Para que esto fuera posible fue muy importante el trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigaci\u00f3n y Transferencia de R\u00edo Negro (CIT R\u00edo Negro, CONICET-UNRN) junto con productores rionegrinos. El orujo de manzana es un subproducto solido de las industrias de la sidra y el jugo, con alto contenido en fibra y antioxidantes. Las harinas de alpataco y cald\u00e9n, adem\u00e1s de ser ricas en hidratos de carbono, fibras y prote\u00ednas, no poseen gluten, lo que las vuelve aptas para cel\u00edacos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Aprovechamiento del orujo de manzana<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para el investigador del CONICET Andr\u00e9s Felipe Rocha Parra, uno de los cient\u00edficos responsables de impulsar la inclusi\u00f3n del orujo de manzana en el CAA, es muy importante poder aprovechar este subproducto en la producci\u00f3n de alimentos<\/strong> debido a que posee propiedades que son ben\u00e9ficas para la salud.<\/p>\n\n\n\n

Para dar una idea de los vol\u00famenes que se generan de este residuo, Rocha Parra cuenta que de las aproximadamente 500 mil toneladas de manzana que se producen por a\u00f1o en R\u00edo Negro, cerca de un 32 por ciento (es decir, unas 160 mil toneladas) se industrializa, pero de ese porcentaje industrializado, se aprovecha efectivamente entre la mitad y el 70 por ciento para la producci\u00f3n de jugo o sidra, mientras el resto est\u00e1 compuesto por orujo. Por lo que anualmente se pueden llegar a desperdiciar entre 48 mil y 80 mil toneladas de un producto que se podr\u00eda utilizar para producir alimentos nutritivos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAl problema del desperdicio se suma el impacto ambiental, porque al ser un material h\u00famedo y con mucha materia org\u00e1nica, si no se trata bien, puede fermentar y contaminar\u201d, remarca Rocha Parra.<\/p>\n\n\n\n

Rocha Parra relata que para lograr la inclusi\u00f3n de este remanente industrial en el CAA desde el CIT R\u00edo Negro trabajaron codo a codo con representantes de las agroindustrias del Alto Valle del r\u00edo Negro, que hace mucho tiempo ten\u00edan el problema de qu\u00e9 hacer con el orujo<\/strong>. \u201cAl estar regulado, se puede usar como ingrediente en panes, snacks o barritas de cereal. Esto le da un nuevo uso a algo que antes era un residuo, brindado una oportunidad que ayuda a mitigar el impacto ambiental de este material y ofreciendo a la sociedad un ingrediente natural\u201d, afirma. Formalmente, fue la Universidad Nacional de R\u00edo Negro (UNRN), a trav\u00e9s de la Planta Piloto de Alimentos Sociales, ubicada en Villa Regina, la entidad que solicit\u00f3 la inclusi\u00f3n del orujo de manzana en el CAA.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente, Rocha Parra lidera un proyecto para la obtenci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de harina de orujo de manzana en el desarrollo de productos panificados de alto valor nutricional y funcional<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En el marco de este proyecto, espec\u00edficamente durante el desarrollo de la tesis doctoral de la becaria del CONICET Claudia Arias, encontraron que hay dos grandes tipos de orujo seg\u00fan la manera en que se procesa: uno con c\u00e1scara, semillas y ped\u00fanculo, y otro que adem\u00e1s lleva pulpa. \u201cEl que tiene pulpa es m\u00e1s rico en aroma y sirve para productos horneados, mientras que el otro es mejor para snacks o alimentos con m\u00e1s fibra, ya sea para humanos o animales\u201d, afirma Rocha Parra.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la fase actual del proyecto, el investigador cuenta que desde el a\u00f1o pasado est\u00e1n trabajando con una extrusora de doble tornillo a escala piloto, para mejorar de la fibra de los subproductos locales (manzana, pera, uva), de manera que sea m\u00e1s beneficiosa<\/strong> o permita desarrollar productos con mayor contenido de antioxidantes, al romper la interacci\u00f3n de esta fibra con esos antioxidantes a trav\u00e9s de la extrusi\u00f3n. \u201cEste equipo nos permite no solo desarrollar alimentos para personas, sino tambi\u00e9n explorar opciones para animales, en colaboraci\u00f3n con otros investigadores o empresas\u201d, asegura el cient\u00edfico. Por otra parte, Rocha Parra cuenta que ya se encuentran trabajando para que el orujo de pera tambi\u00e9n sea incorporado en el CAA, siguiendo el mismo camino que con el de manzana.<\/p>\n\n\n\n

Para concluir, Rocha Parra destaca que hace ya cuatro d\u00e9cadas que se produce jugo en el Alto Valle de R\u00edo Negro y que existe el problema de qu\u00e9 hacer con el orujo. Si bien, en algunos casos, se usaba como compost, hasta ahora no se ha utilizado para la producci\u00f3n de alimentos destinados a consumo humano, dado que hasta hace poco no hab\u00eda legislaci\u00f3n al respecto que lo permitiera. \u201cAl incluirlo el CAA les estamos dando una alternativa real, transformarlo en un ingrediente \u00fatil para alimentos, brindando a la sociedad una fuente alternativa y natural de fibra y compuestos antioxidantes, y contribuyendo a evitar un problema ambiental , afirma.<\/p>\n\n\n\n

El equipo est\u00e1 conformado tambi\u00e9n por Diego Rocha Parra, investigador del CONICET en el CIT R\u00edo Negro, Juan Laiglecia, jefe de Producci\u00f3n de la Planta Piloto, y las becarias doctorales del CONICET Claudia Arias y Jessica Liberati.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Harinas de algarrobos nativos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La solicitud de incorporaci\u00f3n de la harina de alpataco al CAA fue realizada por la UNRN, mientras la de la harina de cald\u00e9n fue elevada por una empresa. Sin embargo, en ambos casos la documentaci\u00f3n que se present\u00f3 como respaldo fue resultado de investigaciones comenzadas hace varios a\u00f1os por el equipo que hoy dirige Patricia Boeri, investigadora en el CIT R\u00edo Negro Sede Atl\u00e1ntica y profesora de la UNRN.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa caracterizaci\u00f3n nutricional del alpataco la iniciamos con mi tesis doctoral, financiada por la UNRN. La del cald\u00e9n es parte de la tesis doctoral de Daniela Dalzotto, que acaba de finalizar su beca doctoral del CONICET\u201d, se\u00f1ala Boeri,<\/p>\n\n\n\n

La investigadora destaca que el alto valor nutricional las posiciona como una alternativa muy interesante frente a las harinas convencionales, a lo que se suman adem\u00e1s sus capacidades antioxidantes y antiinflamatorias, que las convierten en un alimento con beneficios adicionales para la salud.<\/p>\n\n\n\n

En relaci\u00f3n al impacto que puede tener la incorporaci\u00f3n de estas harinas al CAA, Boeri se\u00f1ala que, a pesar de haber sido una valiosa fuente de recursos para los pueblos de las zonas \u00e1ridas y semi\u00e1ridas de Argentina desde tiempos ancestrales, nunca hab\u00edan sido formalmente reconocidas en el marco regulatorio nacional. \u201cLa medida tiene especial impacto para la provincia de R\u00edo Negro, dado que tanto el alpataco como el cald\u00e9n son especies emblem\u00e1ticas de nuestra regi\u00f3n\u201d, afirma la investigadora.<\/p>\n\n\n\n

La incorporaci\u00f3n al CAA de estas harinas representa una habilitaci\u00f3n formal clave para su comercializaci\u00f3n e industrializaci\u00f3n, lo que abre nuevas posibilidades para productores, cooperativas y peque\u00f1as y medianas empresas agroalimentarias, fomentando as\u00ed el desarrollo local y la generaci\u00f3n de empleo en zonas rurales.<\/p>\n\n\n\n

\u201cCon esta resoluci\u00f3n, el Estado nacional no solo reconoce la inocuidad y calidad de estas harinas, sino tambi\u00e9n su considerable valor nutricional y su potencial como ingrediente funcional para la industria alimentaria\u201d, se\u00f1ala Boeri.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de Boeri y Dalzotto, tambi\u00e9n forman parte del equipo los profesores e investigadores del CONICET en el CIT R\u00edo Negro Lucrecia Pi\u00f1uel y Daniel Barrio, y la profesora e investigadora de la UNRN Sandra Sharry.<\/p>\n\n\n\n

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