El 3\u00b0 Encuentro Patag\u00f3nico de Patrimonio Inmaterial<\/strong> culmin\u00f3 este domingo con un almuerzo para cien personas en la comunidad Willi Ant\u00fc<\/strong>, sobre la ruta 35, al sur de la ciudad de Santa Rosa. Entre las comensales, estuvieron tejedoras de toda la Patagonia que compartieron sus saberes durante todo el fin de semana en el Centro Cultural Provincial. El encargado del plato principal fue Canonero, presidente de la Comisi\u00f3n de Fomento de Falucho y responsable de preservar la tradici\u00f3n que distingue a la localidad: asar carne vacuna con cuero.<\/strong> Para esta oportunidad fue sacrificada una vaquillona Aberdeen Angus de 380 kilos que cuatro hombres deshuesaron en una hora.<\/p>\n La tradici\u00f3n del asado con cuero en Falucho comenz\u00f3 hace muchos a\u00f1os con un hombre de apellido Etchepare, del que pocos recuerdan el nombre de pila, pero al que todos le llamaban el vasco<\/strong>. \u00c9l fue quien invent\u00f3 el sistema de parrilla con ruedas para poder dar vuelta la vaca cuando ya se cocin\u00f3 de un lado. En la dinast\u00eda lo sucedi\u00f3 Fausto Bruno, un asador que falleci\u00f3 hace algunos a\u00f1os. Canonero fue su mejor alumno y el que hoy le rinde homenaje. \u201cDon Fausto me ense\u00f1o todo\u201d, asegura.<\/strong><\/p>\n Nacido y criado en Falucho, Canonero es el patriarca de su comunidad.<\/strong> Lleva 14 a\u00f1os en el poder y gan\u00f3 su \u00faltima elecci\u00f3n con el 76% de los votos. Es presidente del Club Atl\u00e9tico Falucho, vicepresidente del Centro Tradicionalista \u201cLa Amistad\u201d y vocal en la cooperadora de la \u00fanica escuela. Podr\u00eda decirse que el pueblo es su vida. Fue electo por una junta vecinal \u2013no pertenece ni al peronismo ni al radicalismo\u2013, es productor rural, tiene dos hijas y una compa\u00f1era decisiva en el resultado final de los asados. Se llama Claudia y es la encargada de hacer la salmuera, un elixir a base de ajo y especias que le da un toque distintivo a la carne. Para esta ocasi\u00f3n la mujer prepar\u00f3 dos bidones de cinco litros.<\/p>\n Para los aniversarios de la localidad y de la escuela primaria, el intendente y su equipo llevan asados m\u00e1s de 30 animales en los \u00faltimos ocho a\u00f1os<\/strong>. Los hombres conocen de memoria el ritual, la sucesi\u00f3n de acciones que ellos mismos definen como Patrimonio Cultural Inmaterial. Una vez deshuesada la vaca (o el novillo) hay que salarla, espolvorearla con pimienta, rociarla con la salmuera. Despu\u00e9s masajear la carne para que penetre el mejunje y dejarla macerar varias horas, bajo manteles blancos, antes de llevarla al fuego.<\/strong> En Falucho, para no correr riesgos con los perros, utilizan una pala mec\u00e1nica para elevar la parrilla a tres metros del suelo hasta el momento de la cocci\u00f3n.<\/p>\n Un asado con cuero es un asado a ciegas<\/strong>. No hay forma de ver si efectivamente la carne est\u00e1 haci\u00e9ndose c\u00f3mo corresponde. El control de la cocci\u00f3n se ejerce con el o\u00eddo, con el olfato y la intuici\u00f3n.<\/p>\n \u2013Hay que llevarlo despacito-, dice el intendente.<\/p>\n Un asado con cuero es un ejercicio de resistencia.<\/strong> El fuego se enciende a las dos de la madrugada, la carne se pone a las tres, a las diez y media de la ma\u00f1ana hay que darlo vuelta del lado del pelo y a las doce se come. En todo ese tiempo los asadores suelen jugar a las bochas o a los naipes y nunca duermen<\/strong>. Tampoco toman alcohol, solo mate amargo.<\/p>\n \u2013Para tomar hay tiempo, lo primero es que el asado salga bueno y que la gente coma bien,- dice Angel Caseda, trabajador rural y ayudante de Canonero.<\/p>\n El \u00fanico habilitado para echar brazas debajo de la parrilla es el intendente.<\/strong> Sus ayudantes lo saben y ni por asomo se les ocurrir\u00eda tomar la pala de mango largo.<\/p>\n \u2013Ac\u00e1 el que arrima las brazas es Oscar,- dice Dar\u00edo Moons, el asistente m\u00e1s joven.<\/p>\n En Falucho no hay veganos, ni vegetarianos ni ning\u00fan ser humano que no coma carne.<\/strong> S\u00ed hay una sola familia a la que no le gusta el asado con cuero y est\u00e1 debidamente identificada<\/strong>. Tambi\u00e9n est\u00e1 Silvina Cabrera, una mujer que se gan\u00f3 una gran reputaci\u00f3n por su habilidad para asar cualquier carne, sobre todo chivos y corderos.<\/p>\n \u2013No conozco a nadie que no coma carne. Somos trescientos nom\u00e1s, ya me hubiera enterado<\/strong>-, asegura Canonero.<\/p>\n Para servir el asado hay que vestirse bien<\/strong>. Para hoy Canonero y sus cuatro ayudantes \u2013Dar\u00edo Moons, Angel Caseda, Pedro Adasme y Ra\u00fal Canonero, hermano del intendente\u2013 lucen camisas blancas inmaculadas, bombachas de campo color negro, boinas y alpargatas. Sobre el pecho llevan delantales del centro tradicionalista de Falucho y en la cintura cada uno porta su cuchillo y su chaira.<\/p>\n Son las 12.30 y las fuentes cargadas comienzan a circular entre las mesas.<\/strong> Primero los chorizos y despu\u00e9s la carne, cien personas mastican debajo de un tinglado. Mirta, una tejedora de R\u00edo Gallegos le dice a su compa\u00f1era de mesa que nunca pens\u00f3 que iba a comer algo as\u00ed, que \u201csolo lo hab\u00eda visto por televisi\u00f3n\u201d. La antrop\u00f3loga peruana Maite Zeisser saborea un s\u00e1ndwich y piensa en su hermano. Despu\u00e9s dice \u201cojal\u00e1 pudiera llevarle un pedacito, se pondr\u00eda loco\u201d.<\/strong> Claudia, tejedora de Victorica, define el plato de los faluchenses con dos adjetivos: hermoso y jugosito. Y entonces, cuando todos ya tragaron dos o tres bocados, viene el reconocimiento, un aplauso para el asador<\/strong>. Algunos se ponen de pie.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Por Lautaro Bentivegna Fotos de Belkis Mart\u00edn <\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":82630,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[319,2],"tags":[1173,2833,2831,2832],"class_list":["post-82619","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-temporales","category-cultura","tag-asado","tag-canonero","tag-cuero","tag-falucho"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"http:\/\/diariotextual.com\/inicio\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/asadoconcuerofalucho-belkismartin2020-5-1024x683.jpg\")
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